CARRILLERAS CON SALTEADO DE HABITAS, ALCACHOFAS Y MANZANA CARAMELIZADA

Después de estos días de descanso y aunque hoy todavía sea fiesta por aquí, toca ir volviendo a la normalidad y lo hago con esta receta que es exquisita, un poco larga, pero no complicada. El resultado merece la pena. Este fue el plato que preparé para celebrar mi 32 aniversario de boda, la ocasión se lo merecía. 

La receta es del libro "La Cuina de la carxofa de Benicarló" (La Cocina de la alcachofa de Benicarló), de la editorial Onada Edicions, colección La Teca 07. Son recetas de la Agrupación de Restaurantes de Benicarló y está prologado por Josep Cuní, Pepa Fernández, Pere Tàpias y Àngel "Pichi" Alonso.

Un buen menú ha de ir regado con un buen vino, escogí uno de D.O.Bierzo, un Mencía, Cepas Viejas de Dominio de Tares, con crianza de 9 meses en barrica de roble americano y francés. De color granate oscuro, con aroma a frutos negros en confitura y cuero, con un ligero sabor a regaliz y frutas del bosque.

Y aprovechando que uno de los ingredientes es la manzana, esta es mi receta para el Recetario Mañoso de este mes, cuya anfitriona es Marisa de Thermofan y su tutora Pilar de Y a la luna se le ve el ombligo.

INGREDIENTES: (4 personas)

CARRILLERAS:

• 4 carrilleras de cerdo con hueso
• 4 tomates rojos
• 2 puerros
• 2 cebollas
• 2 zanahorias
• 1 ramita de apio
• queso de cabra en rulo
• aceite de oliva virgen extra
• sal

SALSA ESPAÑOLA:

• 1 ramita de apio
• 2 puerros
• 2 zanahorias
• 200 ml. de vino Bandeira Superior de Bardinet
• 1 cebolla grande
• 700 grs. de huesos de ternera
• 1 cucharada de azúcar
• aceite de oliva virgen extra
• sal
• una cucharada de Maizena
• 1 copa de vino Montilla-Moriles El Guiso
• agua

SALTEADO VERDURAS:

• 150 grs. de habitas
• 4 alcachofas
• 1/2 cucharada de aceite de trufa Aliño de Unioliva
• 20 grs. de jamón ibérico en taquitos Antojo Extremeño

VINAGRETA DE REMOLACHA:

• 1 remolacha cocida
• nata para cocinar
• vinagre de vino fino El Guiso
• aceite de oliva virgen extra

MANZANA CARAMELIZADA:

• 1 manzana
• 60 grs. de azúcar
• 1 cucharada de mantequilla

PREPARACIÓN:

CARRILLERAS:

Limpiaremos bien las carrilleras sacando la grasa que podamos, salamos y las ponemos en una bandeja de horno con un poco de aceite y las verduras cortadas en trozos. Dejamos hacer a 160º hasta que estén cocinadas..

Las deshuesaremos y en el centro de cada una pondremos un trozo de queso de cabra.

Las mantenemos calientes.

SALSA ESPAÑOLA:

El día anterior prepararemos el caldo para hacer la salsa española.

En una bandeja para horno ponemos los huesos de ternera con un poco de aceite y hornearemos a 180º, cuando empiecen a estar tostados añadiremos las verduras troceadas. Cuando esté todo tostado lo pondremos en una olla grande .

Desengrasaremos la bandeja con el vino Montilla-Moriles y lo añadiremos a la olla. Agregaremos dos o tres litros de agua y sal. Cocinaremos todo durante un par de horas. Colamos el caldo y lo dejamos reducir a la mitad.

Ponemos en un cazo el vino Bandeira u Oporto con el azúcar y lo reducimos. Se lo añadimos al caldo reducido. Reservamos hasta el día siguiente.

Diluimos la Maizena y calentamos hasta que espese.

SALTEADO DE VERDURAS:

Pelar las habitas y escaldarlas un par de minutos en agua hirviendo, pasar por agua fría y reservar.

Quitar las hojas más duras de las alcachofas y cocinarlas al vapor, que queden al dente.

Cortarlas en láminas y saltearlas en un poco de aceite hasta que empiecen a coger color. Retirar.

En el mismo aceite saltear los taquitos de jamón un par de minutos, añadir las alcachofas y las habitas. Salar. Regar con un poco de aceite de trufa.

VINAGRETA DE REMOLACHA:

Triturar la remolacha con un poco de aceite, la nata y unas gotas de vinagre, ha de quedar con una textura de crema. Ponerla en una manga pastelera.

MANZANA CARAMELIZADA:

Pelar la manzana y cortar en gajos un poco gruesos para que no se rompan, saldrán unos 12 trozos de una manzana.

En una sartén ponemos el azúcar, lo calentamos e incorporamos la manzana, damos unas vueltas y añadimos la mantequilla, dejamos hacerse todo junto unos minutos.

MONTAJE DEL PLATO:

En un lado ponemos las carrilleras regadas con la salsa española, al lado el salteado de verduras y en el espacio que nos quede la manzana caramelizada que adornaremos con la vinagreta de remolacha.

Os sobrará vinagreta de remolacha, pero pronto os traeré una receta con ella.

Sé que la entrada es larga, pero no os asustéis y animaros a hacerla, quedaréis como reinas o reyes.

Feliz semana!!!