PAN DE IBÁN YARZA

Habéis asistido a algún curso de pan impartido por Ibán Yarza? Si tenéis ocasión es algo que no os debéis perder. Tuve la suerte de asistir el pasado día 30 a su Taller de introducción a la panificación artesanal, donde tanto mis compañeros como yo disfrutamos mucho. Aprendimos falsos mitos a la hora de hacer pan, sobre harinas, levaduras, amasados, e incluso el agua, recomienda totalmente hacerlo con agua del grifo y la mínima cantidad posible de levadura, da más importancia a los tiempos de fermentación para que el pan salga perfecto y se conserve más tiempo. Y viendo el resultado de este pan puedo afirmar que es cierto.

Fueron cinco horas que se pasaron en un suspiro, y eso que el curso era de cuatro horas en un principio, pero Ibán muy amablemente iba respondiendo a todas las dudas que se nos planteaban y compartiendo sus experiencias con el pan. Con un maestro como él, no hay asignatura que se resista.

Como no todas las harinas son iguales la cantidad de agua que admita será diferente, pero no ha de molestarnos que sea una masa pegajosa, no debemos empezar a añadir más harina, dejaría de engancharse si, pero al final en vez de pan tendríamos una piedra.

No es necesario usar una harina con mucha fuerza para hacer pan, estas son más indicadas para bollería y masas con grasa y azúcar. Lo ideal es hacer alguna mezcla de harinas, a una harina de fuerza podemos añadirle harina integral, teniendo en cuenta que este tipo de harinas absorben más cantidad de agua.

Una masa para pizza debe hacerse con harina normal, no de fuerza.

Podemos usar diferentes tipos de levaduras, pero estas no deben dar sabor a la masa, teniendo en cuenta el lema "Menos es mejor".

La levadura fresca, el típico cubito que podemos encontrar en las neveras del supermercado, usaremos un 2% del peso de la harina.

Si usamos levadura seca será 1/3 de la cantidad que pondríamos si fuera fresca.

La madre de levadura se hace fermentando el día antes parte de la harina y agua con un poco de levadura.

Masa madre natural, es la que elaboramos con harina, agua y también se pueden añadir frutas para su fermentación, necesita unos tres días y luego ir alimentándola periódicamente, nos durará eternamente.

La cantidad de sal es el 2% del peso de la harina. Además de dar sabor al pan, interviene en su conservación, en el brillo de la corteza y en el volumen, aunque pueden hacerse panes sin ella que salen estupendos.

INGREDIENTES:

• Fermento: 200 grs. de harina, 120 grs. de agua y 2 grs. de levadura
• 300 grs. de harina panificable
• 180-205 grs. de agua
• 10 grs. de sal
• 3 grs. de levadura

PREPARACIÓN:

Preparamos el fermento mezclando la harina con el agua y la levadura y dejándola en la nevera.

Al día siguiente en un bol grande mezclamos los ingredientes incluído el fermento y dejamos reposar media hora, esto facilita el amasado.

Pasado este reposo amasamos, no es necesario emplear demasiada fuerza, hasta que quede una masa suave y flexible.

Dejamos fermentar y estiramos y plegamos la masa, hemos de notar cierta tensión.

Damos forma al pan estirando bien para que quede tenso.

Volvemos a fermentar hasta que la masa suba, no es necesario que doble el tamaño, pero si hundimos ligeramente el dedo veremos que la masa vuelve a su lugar.

Precalentamos el horno a 250º con una bandeja metálica en la parte baja, llena de piedras volcánicas o tuercas y la bandeja donde hornearemos el pan.

Hacemos los cortes al pan.

Poner el pan en el horno y añadir agua fría a la bandeja de las piedras para que se forme vapor. A los 15 minutos sacar la bandeja de las piedras y bajar la temperatura del horno.

Hornear de 45 a 50 minutos hasta que al golpear el pan en la base suene a hueco.

Dejamos reposar en el interior del horno apagado, esto hará que la corteza quede más crujiente.

Ibán recomienda no consumirlo inmediatamente porque el pan acaba de hacerse y madura en textura y sabor, pero esto es difícil con lo bien que huele.

La verdad es que dos días después aún estaba bueno el pan y con un sabor muy rico.

Sé que es una entrada un poco larga, he intentado resumirla al máximo, si queréis más información tendréis que apuntaros a sus cursos o comprar su último libro "Pan Casero".