ENTRECOT DE BUEY CON SALSA PEBRADA MEDIEVAL (DE PIMIENTA)

La mejor manera de comer un buen entrecot es a la plancha o a la brasa, podemos acompañarlo de alguna salsa, no es lo mismo que cocinarlo en salsa. La salsa de hoy es una pebrada, lo que traducido sería con pimienta, pero no es la típica salsa a la pimienta, esta lleva además frutos secos, es más parecida a una picada. Es una salsa de la época medieval y sirve para acompañar carnes o pescados a la plancha, hervidos o fritos. No era una salsa que se encontrara en las mesas del pueblo llano, pues en esa época las especias eran como joyas, demasiado caras y solo estaban al alcance de nobles, reyes y también en los conventos donde se servía junto a platos de pescado en fechas festivas como Nochebuena, Navidad y otras celebraciones cristianas.

Esta receta y muchas más podréis encontrar en el libro "Cuina Monàstica, les Receptes dels  Nostres Monestirs" (Cocina Monástica, las Recetas de Nuestros Monasterios) de Jaume Fàbrega, historiador, escritor, periodista y consultor gastronómico. Ha obtenido el premio Gourmand World Cookbook en siete ocasiones.

Editado por Editorial Mediterrània que también cuenta con otros interesantes títulos de diversa temática.

A parte de recetas también encontramos un poco de historia sobre la cocina conventual en la Edad Media hasta mediados del siglo XIX, una cocina precursora de la actual y que ha llegado hasta nuestros días gracias a que los monjes eran personas ilustradas y escribieron libros y otro tipo de documentación.

Veremos que la cocina en los conventos tiene unas características generales y otras propias de cada orden religiosa. Entre las generales cabe destacar la prohibición de la carne y otros alimentos ciertos días del año. En total observaban 160 días de ayuno al año.

Lo que no faltaba era el vino, ya que cultivaban las viñas y hacían vino, a ellos debemos la cultura del vino que estuvo a punto de desaparecer durante la invasión islámica.

El peor castigo para un monje era tenerlo a pan y agua.

Algunas órdenes comían mejor que el pueblo, además de tener acceso a las especias, también usaban el azúcar que era muy caro. Al igual que los ricos comían en la mesa y utilizaban cubiertos, manteles y servilletas.

Una práctica típica medieval era empezar la comida por la fruta, las aceitunas las tomaban como postre.

Todo esto y mucho más lo podréis encontrar en el libro, cuando se empieza a leerlo es como si viajáramos a esa época.

Hace poco también asistí a una conferencia que el historiador Joan Rosàs dio sobre la alimentación en Badalona durante la Edad Media, un tema apasionante donde vemos que  los tomates y otros ingredientes muy habituales en nuestras mesas hoy en día todavía no eran conocidos.

INGREDIENTES: (2 personas)

• 2 entrecotes de buey de Buena Carne a Casa
• 50 grs. de almendras, avellanas y piñones sin cáscara
• 1 rebanadita de pan
• vinagre de vino
• pimienta
• jengibre molido
• sal
• caldo o agua
• aceite de oliva virgen extra Olis de Jornets
• patatas  del Pueblo Frusangar 

PREPARACIÓN:

Empezamos haciendo la salsa, tostando ligeramente los frutos secos. Reservamos.

Tostamos el pan y lo remojamos en vinagre.

En el vaso de la batidora ponemos los frutos secos, el pan, pimienta negra molida, jengibre y un poco de caldo. Trituramos bien y añadimos más caldo si es necesario. Se puede hacer también con un mortero.

Pasamos la salsa a un cazo y calentamos hasta que empiece a hervir. Probar de sal, ya que si lo hacéis con caldo ya lleva sal. Añadir un chorro de buen aceite, en esta ocasión un aceite de la D.O. Olis de Mallorca, Olis de Jornets que deja un buen sabor en los alimentos. Pasad por su web para conocer toda su historia que también empieza en la Edad Media. 

En caso de quedaros una salsa muy clara se puede espesar añadiendo yema de huevo duro, en la Edad Media lo hacían con hígado sofrito de pollo si era para carne o con hígado de algún pescado si este era el ingrediente al que acompañaba.

También se le pueden añadir ajos, especias o vino.

Mientras, hacemos la carne a la plancha y freímos unas patatas para acompañar.

Al recibir esta última remesa de patatas de Frusangar, me indicaron que eran especiales para freír, quedaron perfectas, sin absorber aceite en exceso, quedan tiernas por dentro y crujientes por fuera.

Servimos en el plato la carne con las patatas y la salsa.

La foto no es de colores tan llamativos como la receta de ayer, pero buena si lo es.

Os aconsejo probar la salsa y leer el libro.