sábado, 18 de febrero de 2012

RECETARIO MAÑOSO: EN MARZO, LAS OLIVAS NEGRAS DE ARAGÓN





Como os comentaba ayer hoy iba a hacer una entrada especial para comunicaros que este mes soy la anfitriona del Recetario Mañoso y os animo a hacer recetas con el ingrediente del mes, las olivas negras de Aragón. Debéis dejar el enlace de vuestras recetas en la entrada correspondiente del Recetario Mañoso, no en este blog, desde hoy hasta el día 10 de Marzo y el día 12 saldrá una entrada especial con todas las recetas.
Mi tutora en esta aventura es Wivith de "Cuchiflitos" quien muy amablemente ha resuelto todas mis dudas que no han sido pocas.
Y si os animáis también podéis llegar a ser los anfitriones de otro mes y elegir un ingrediente de la cocina aragonesa. Os espero a todos, vamos a aprender mucho.
Y para empezar os dejo una explicación sobre las olivas negras por si os apetece leerla, creo que es bastante interesante.



Las olivas, que es como se llaman las aceitunas en Aragón, nacen en los árboles: unos árboles llamados olivos, que en el Bajo Aragón pertenecen a la variedad Vero y que reciben el nombre de  impeltes o empeltres cuando son jóvenes, y el de oliveras cuando al cabo de un par de centurias se hacen adultos, copudos, frondosos, anchos y patriarcales, o matriarcales si se prefiere. Al revés que los andaluces, los olivos del Bajo Aragón crecen lentamente pero se hacen robustos y casi inmortales. En Aragón casi todos los grupos de árboles reciben nombres femeninos porque la fecundidad la aporta el género femenino. Las oliveras tienen tanta importancia en Aragón que hasta tienen su propia jota “La Pulida Magallonera” conocida también como “La Olivera” y José Antonio Carbonel le dedicó una de sus canciones más reivindicativas “Cien Olivos Rotos”.

Olivas verdes y negras
No existen aceitunas verdes y aceitunas negras. Las aceitunas verdes no son verdes, están verdes y se vuelven negras cuando maduran.

Impeltes, olivos y oliveras
En el Bajo Aragón, o Tierra Baja de Aragón si lo prefieren, los olivos recién plantados o jóvenes —casi siempre injertos— se llaman impeltes o empeltres, en referencia a que sus brotes o rechitos (el pollizo) se injertan en trozos de zueca, que es como llaman al tocón de la raíz, para que germinen (o tomen) con más facilidad. El árbol de ochenta a cien años, que es aún adolescente, se llama olivo, y el adulto, de tronco ya grueso, retorcido y leñoso, recibe el nombre maternal de  olivera.
La voz injertar, en el diccionario de María Moliner remite a empeltre o injerto de escudete, y define el empeltre como la “variedad de olivo injertado, de pequeño tamaño, cuyo fruto es bueno para aceituna adobada negra y para aceite”. Una caracterización que concuerda con la tradicional de los olivareros de la comarca.
Esto lleva a la conclusión que empeltre más que una variedad de aceituna diferentes a la verde es la manera en que esta se ha cultivado, por injerto.

La oliva vera
En el Bajo Aragón se cultivan tres clases de aceituna: la vera, que injertada con el acebuche local da la variedad autóctona; la arbequina; y la andaluza gordal, que en la comarca se le llama simplemente sevillana. Ésta última no se utiliza nunca para aceite sino como oliva de mesa verde, bien sea entera o chafada; las diminutas arbequinas suelen guardarse verdes, aunque a veces se muelen también, solas o mezcladas con la autóctona; y la Vero, que se conserva verde o negra, y se utiliza principalmente para obtener el delicadísimo y secularmente renombrado aceite de Alcañiz, que de un tiempo a esta parte se denomina con toda justicia aceite del Bajo Aragón. También hay otras variedades, como la Arbequina de sabor un poco más recio que la empeltre, la Picual que se usa para aceite y la Bolvina más usada para picoteo.

La llega, la recolección y sus modos
La oliva madura recién recolectada tiene la piel amoratada oscura o negra con destellos azulencos, y la pulpa, roja oscura y violácea, con el jugo sanguinolento. Es de sabor áspero e intensamente amargo, de modo que deja el paladar inservible durante largo tiempo a quien se atreve a morderla. Estas aceitunas recién cogidas se llaman olivas vivas y aunque así es como son aptas para el molino, resultan incomestibles en la mesa. Sólo pueden consumirse cuando están definitivamente muertas o, en su caso, curadas. Las olivas se mueren cuando les sorprenden las heladas en el árbol o en el suelo, durante más o menos tiempo, de acuerdo con la intensidad del frío; escaldándolas con agua hirviendo; o asándolas al rescoldo entre brasas, como suelen comerse en el campo durante el tiempo de la llega o recolección. En esa época, hombres y mujeres salen a los olivares al amanecer y ordeñan las ramas con mimo o las varean, según los casos, o las abatollan más enérgicamente si es necesario, con la larga vara o batollo, desde el suelo o las escaleras de palo, mientras las llegadoras, o allegadoras, se agachan a recogerlas una a una, delicadamente, de los tradicionales paños de llegar o paños de las olivas heredados de generación en generación, hechos de blanco lienzo, que ahora van sustituyéndose por tupidas redes de fibra sintética.






31 comentarios:

  1. BON DIA!!!!!
    Enhorabuena anfitriona del mes de marzo.
    Un articulo muy bueno sobre las olivas.
    Ahora a empezar a pensar recetas con ellas.

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  2. Una entrada muy interesante, qué ricas están en cualquier momento y en diferentes platos. Un abrazo, Clara.

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  3. Así que este mes te toca a tí, enhorabuena!!! El ingrediente que has elegido me encanta y a una de mis niñas le vuelve loca. A ver si me da tiempo y preparo una focaccia en tu honor como las que le hago a ella, y te la mando, claro, para contribuir a ese proyecto, que no me he estrenado todavía...

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  4. Muy interesante lo que nos has contando sobre olivos y olivas. A ver si se me ocurre alguna receta para prepararlas

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  5. Una información muy interesante. Voy pensando la receta.

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  6. No sé si podré participar , pero no pienso perderme las recetas que publiquéis en el recetario mañoso.
    Vas a ser una anfitriona genial.
    Un beso

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  7. MMmmm a ver si puedo hacer una receta para marzo0o, las olivas negras de Aragón me encantan en la cocina, porque tienen ese sabor intenso que dan un toque riquisimo0o...
    Un beso0o y enhorabuena anfitriona!

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  8. que interesante,tomo nota....bess

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  9. Bienvenida anfitriona!!! Un excelente artículo y muy buen trabajo. Ahora a pensar en la receta... yo ya tengo algo en los fogones!!.
    Besicos

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  10. Las ricas olivas !!!
    A mi me gustan todas, de aragón , al ajo, aloreñas, manzanilla, todas todas.
    Gusto que comparte conmigo también Joan.
    Felicidades Ana por el encargo y que todo vaya bien.
    Un beso.
    Sara

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  11. que interesante la informaciony que buenas las aceitunas.

    un saluso

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  12. Enhorabuena, me encantan todas las olivas.
    Besitos

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  13. Jo en sóc una fan de les olives...M´encanten, m´enamoren, me les menjo com les pipes. I aquestes d´arago juntament amb les trencades són les meves preferides...Un post molt instructiu.

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  14. Enhorabuena por ser la anfitriona del mes :o)
    Espero me perdones pero este mes no puedo participar aunque el tema sea fantástico... a estas horas el próximo sábado estaremos en la carretera hacia nuestro nuevo destino...
    Besos,
    Palmira

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  15. Muy ointeresante la entrada, lo que uno aprende cada dia por estos lares eh ? Me encantan las olivas, mi esposo me prepara unas muy ricas y de una forma muy sencilla.

    Un fuerte abrazo y muchas bendiciones pata ti.

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  16. Ana que te vaya bien en el evento, ya veo que estas aprendiendo cositas :)
    Un saludito

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  17. Seguro que sale estupendamente el evento de este mes...
    Algo se me ocurrirá para participar. Porque tengo varias recetas con olivas pendientes de publicación... pero son verdes, jejeje.
    Así que haré algo con negras.
    Un besote, guapa.

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  18. Como te comenté en el recetario, primero veré si consigo esas olivas por aquí, y luego veré si se me ocurre alguna recetilla.
    Besitos

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  19. Ana seguro que vas a ser una muy buena anfitriona, las aceitunas de Aragon me encantan, aunque a decir verdad me gustan todas, que te vaya bien bonita. Besossss.

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  20. Mi niña,felicidades por ser la anfitriona este mes,me alegra muchísimo y el tema es extraordinario cielo.
    Un besito enorme princesa y feliz fin de semana.

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  21. HOLA GUAPA.
    Me ha encantado la explicación que has dado sobre las aceitunas.
    Me ha parecido de lo mas interesante; asi que creo que puedes contar con mi participación, y en breve, subire mi receta con ese ingrediente tan utilizado en mi cocina.
    Besos

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  22. Seguro que llegarán recetas estupendas con un ingrediente tan rico. Me encantan todo tipo de aceitunas, ya ves que le hago los honores al apodo de la familia.

    Besitos,

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  23. ¡cuantas novedades hay por aquí!, entre unas cosas y otras, hace tiempo que no podía conectarme, y veo que me tengo que poner al día......muy interesante lo de las olivas, me gustan de todas las maneras, a ver si se me ocurre algo.....te mando un besote y buen finde

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  24. muy buena la info... son un alimento muy sabroso y sano, me encanta ponérselo a las comidas. Besotes

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  25. Eres una buena anfritiona pues nos explicas con todo detalle las curiosidades de la aceituna.
    bexinos wapa

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  26. Gracias por la información, muy interesante.
    Un besín.

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  27. Muy buena tu entrada anfitriona, el ingrediente muy rico para comerlas simplemente de aperitivo o en tantas recetas, yo ya estoy cocinando las dos correspondientes, en breve las voy enviando, bsssssss.Sefa

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  28. una receta mas aragonesas no puede ser,y una buena explicación de la aceituna
    bona setmana
    peto

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  29. Me encanta la mayonesita cuando es casera y que mejor acompañada con unas ricas aceitunas negras... españolísimo

    Un saludito

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  30. Maaaaareeee....meeeuaaa !!!!
    Qué maravilla de explicación!
    Las OLIVAS de Aragón, negricas...me matan de lo que me gustan y si las comes con pan como me enseñaron mis abuelos. ..bocadico de pan y....bueno !!!!!

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  31. Maaaaareeee....meeeuaaa !!!!
    Qué maravilla de explicación!
    Las OLIVAS de Aragón, negricas...me matan de lo que me gustan y si las comes con pan como me enseñaron mis abuelos. ..bocadico de pan y....bueno !!!!!

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