jueves, 30 de mayo de 2013

ENTRECOT DE BUEY CON SALSA PEBRADA MEDIEVAL (DE PIMIENTA)









La mejor manera de comer un buen entrecot es a la plancha o a la brasa, podemos acompañarlo de alguna salsa, no es lo mismo que cocinarlo en salsa. La salsa de hoy es una pebrada, lo que traducido sería con pimienta, pero no es la típica salsa a la pimienta, esta lleva además frutos secos, es más parecida a una picada. Es una salsa de la época medieval y sirve para acompañar carnes o pescados a la plancha, hervidos o fritos. No era una salsa que se encontrara en las mesas del pueblo llano, pues en esa época las especias eran como joyas, demasiado caras y solo estaban al alcance de nobles, reyes y también en los conventos donde se servía junto a platos de pescado en fechas festivas como Nochebuena, Navidad y otras celebraciones cristianas.
Esta receta y muchas más podréis encontrar en el libro "Cuina Monàstica, les Receptes dels  Nostres Monestirs" (Cocina Monástica, las Recetas de Nuestros Monasterios) de Jaume Fàbrega, historiador, escritor, periodista y consultor gastronómico. Ha obtenido el premio Gourmand World Cookbook en siete ocasiones.
Editado por Editorial Mediterrània que también cuenta con otros interesantes títulos de diversa temática.
A parte de recetas también encontramos un poco de historia sobre la cocina conventual en la Edad Media hasta mediados del siglo XIX, una cocina precursora de la actual y que ha llegado hasta nuestros días gracias a que los monjes eran personas ilustradas y escribieron libros y otro tipo de documentación.
Veremos que la cocina en los conventos tiene unas características generales y otras propias de cada orden religiosa. Entre las generales cabe destacar la prohibición de la carne y otros alimentos ciertos días del año. En total observaban 160 días de ayuno al año.
Lo que no faltaba era el vino, ya que cultivaban las viñas y hacían vino, a ellos debemos la cultura del vino que estuvo a punto de desaparecer durante la invasión islámica.
El peor castigo para un monje era tenerlo a pan y agua.
Algunas órdenes comían mejor que el pueblo, además de tener acceso a las especias, también usaban el azúcar que era muy caro. Al igual que los ricos comían en la mesa y utilizaban cubiertos, manteles y servilletas.
Una práctica típica medieval era empezar la comida por la fruta, las aceitunas las tomaban como postre.
Todo esto y mucho más lo podréis encontrar en el libro, cuando se empieza a leerlo es como si viajáramos a esa época.
Hace poco también asistí a una conferencia que el historiador Joan Rosàs dio sobre la alimentación en Badalona durante la Edad Media, un tema apasionante donde vemos que  los tomates y otros ingredientes muy habituales en nuestras mesas hoy en día todavía no eran conocidos.


INGREDIENTES: (2 personas)

  • 2 entrecotes de buey de Buena Carne a Casa
  • 50 grs. de almendras, avellanas y piñones sin cáscara
  • 1 rebanadita de pan
  • vinagre de vino
  • pimienta
  • jengibre molido
  • sal
  • caldo o agua
  • aceite de oliva virgen extra Olis de Jornets
  • patatas  del Pueblo Frusangar 


PREPARACIÓN:

Empezamos haciendo la salsa, tostando ligeramente los frutos secos. Reservamos.
Tostamos el pan y lo remojamos en vinagre.
En el vaso de la batidora ponemos los frutos secos, el pan, pimienta negra molida, jengibre y un poco de caldo. Trituramos bien y añadimos más caldo si es necesario. Se puede hacer también con un mortero.
Pasamos la salsa a un cazo y calentamos hasta que empiece a hervir. Probar de sal, ya que si lo hacéis con caldo ya lleva sal. Añadir un chorro de buen aceite, en esta ocasión un aceite de la D.O. Olis de Mallorca, Olis de Jornets que deja un buen sabor en los alimentos. Pasad por su web para conocer toda su historia que también empieza en la Edad Media. 
En caso de quedaros una salsa muy clara se puede espesar añadiendo yema de huevo duro, en la Edad Media lo hacían con hígado sofrito de pollo si era para carne o con hígado de algún pescado si este era el ingrediente al que acompañaba.
También se le pueden añadir ajos, especias o vino.
Mientras, hacemos la carne a la plancha y freímos unas patatas para acompañar.
Al recibir esta última remesa de patatas de Frusangar, me indicaron que eran especiales para freír, quedaron perfectas, sin absorber aceite en exceso, quedan tiernas por dentro y crujientes por fuera.
Servimos en el plato la carne con las patatas y la salsa.
La foto no es de colores tan llamativos como la receta de ayer, pero buena si lo es.
Os aconsejo probar la salsa y leer el libro.


33 comentarios:

  1. De los platos para mojar pan, que bueno se ve.

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  2. Menuda receta para la cena! Y esa salsa está para terminar con el pan que quede por casa.
    Besos.

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  3. Creo que si alguién llegara de la edad media y viera lo que comemos hoy no se lo cree o no lo considera comestible jejeje
    Y el tomate, tan nuestro, mediterráneo, y su amiga la patata, tan de siempre, y el pimiento, vamos que sin el nuevo mundo nuestra cocina no tendría nada que ver :o)
    Me ha llamado la atención este libro, y estaa salsita me la apunto que seguro que me gustará más que la carne!
    Besos,
    Palmira

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  4. que pintaza tiene ese plato y la salsita una delicia, eso si con mucho pan, bicos

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  5. Yo soy mucho de salsas porque además te permite decidir si quieres solo la carne a la plancha o no, así que me apunto esta salsa que no la conozco y tiene muy buena pinta!
    Un besito

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  6. No se, que me gusta mas de las tres cosas, porque las patatas tienen un pinta, ummmmm...son mi debilidad :)
    Una buena combinación sin duda!!
    Besos

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  7. Madre del amor hermoso, yo quiero un plato asi para mi almuerzo de hoy. Que platazo señora mía, para beatificarte entera :)

    Besossssss

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  8. Yo a la plancha y bien rojo es como mas gusta...en cuanto al resto...no sabría con cual quedarme de las 3...pero unas buenas buenas patatas son fundamentales!
    Besos

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  9. un buen entrecot entre pecho y espalda y el dia es perfecto
    saludos

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  10. Qué maravilla Ana!! tiene una pinta SUPERIOR!! Me imagino el sabor... y levito de placer.

    Un besote!

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  11. no conocia este libro pero por lo que has contado parece de lo mas interasante... pobres monjes con tanta abstinencia,.... suerte que no han visto su salsa acompañando tamaño entrecot.. te excomulgan !!

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  12. Vaya pintaza Ana, además me has dado una buenísima idea porque esta carne suele de estar de oferta los fines de semana en mi carnicería y la suelo hacer a la piedra..me encnata la salsa que le haces porque le da un toque genial añadirle los frutos secos ..pondría las patatas a bucear en ella..me encanta la haré y te cuento.besiños

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  13. Menudo entrecot rico que te has preparado, con esa salsita y sus patatas un plato de diez.
    Besazos.

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  14. Por este tipo de carne no me da mas......porque yo soy de carne muy pasada y esta así no queda bien......pero por la salsa!!!!!!!! por esa me como una barra de pan.
    Besinos

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  15. Ana; L'estic buscant aquest llibre,el tinc demanat. També de'n Jaume Fàbrega ha sortit, La cuina marinera de la Costa Brava.
    Moltes gràcies Ana, per les teves recomenacions, acompanyades d'aquest entrecot amb la salsa... mmm... quina passada¡¡
    Salutacions Ana¡¡ :O) :O)

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  16. Estos días he estado en Pals y Peretallada que son pueblos medievales , me ha encantado verlos y como me ha encantado ver tu receta medieval, si tengo oportunidad me compraré el libro yq que estos temas me apasionan te ha quedado un entrecot de lujo digno de las mejores mesas tanto medievales como actuales.Besos amiga.
    El Sábado es el último día ya de el proceso de la masa madre del bizcocho de las carmelitas descalzas de Sevilla.Si quieres podemos vernos el Sábado a la hora que te vaya bien por la tarde en el ayuntamiento de Badalona.
    Si te conectas en el chat de facebook hablaremos para concretar o si no ponme una nota en el blog o dónde quieras para decirme la hora que te va bien.Besos amiga.

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  17. ¡¡¡Madre mia!!!.
    Una verdadera maravilla, que buena pinta tiene este plato, con la salsa y las pataticas el entrecot una autentica delicia...

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  18. tremendo plato desde luego! a la carne no le hago ningún asco, pero esa salsita está de lujo total

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  19. me parece una receta estupenda!!! Y encima con historia! Una elección fantástica, seguro que la habéis disfrutado un montón!! :)
    Un abrazo!!

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  20. Caramba Ana!!! este entrecot luce delicioso!! y esa salsa casera tiene que estar fantástica.. no sabía de este aceite de Mallorca, todo un descubrimiento. Besitossss,

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  21. Ana, se me hace la boca agua, vaya plato!!!

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  22. Ana, se me hace la boca agua, vaya plato!!!

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  23. Ana un lujo de plato me encanta con esas fotos que dejas babeando y la salsa divina ya tengo arreglado el blog gracias por tu aviso aunque en Facebook no me suelo meter no me da tiempo con el blog tengo bastante, besos

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  24. Ostres Ana, es que amb la foto del entrecot em deixes sense paraules. I tota la explicació que ens enriqueix una mica també als lectors :)

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  25. Un plato de lujo y esa salsita para no parar de mojar pan.
    Besitos guapa

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  26. Guau! es la hora de cenar y aunque no acostumbro cenar mucho, no me importaría comerme ahoramismo este platazo, me encanta!
    Besos

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  27. No me cabe la menor duda de que ese entrecot estaba de muerte relenta con esa fantastica salsa.
    El libro tiene pinta de ser muy interesante y las patatas ,el entrecot asi como el aceite divinos.
    Como siempre una receta y presentacion de 10 points.
    Bicos mil wapa.

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  28. La carne, deliciosa... pero esa salsita me ha encantado, tengo que probarla.
    Un besote.

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  29. Qué bueno, y con toque mediterráneo de frutos secos...

    La tarta pez la tengo en mi lista de pendientes, qué ricurita. Un besote.

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  30. Qué buena receta de entrecot con esa salsa, tendremos que probar que no es nada difícil.
    Besos
    Sara

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  31. Qué rica esa salsa, con lo que me gusta prepararlas en casa...
    Lo de la picada le da otro toque, la probaré Ana. Ese libro es muy interesante.
    Besos.

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  32. Un pequeño detalle: las patatas son originarias de América, así que no pueden estar en un plato medieval

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    1. Tienes razón que las patatas aún no eran conocidas aquí, pero lo único medieval en esta receta es la salsa, que puede acompañar tanto carne como pescado.

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