martes, 5 de noviembre de 2013

PAN DE IBÁN YARZA





Habéis asistido a algún curso de pan impartido por Ibán Yarza? Si tenéis ocasión es algo que no os debéis perder. Tuve la suerte de asistir el pasado día 30 a su Taller de introducción a la panificación artesanal, donde tanto mis compañeros como yo disfrutamos mucho. Aprendimos falsos mitos a la hora de hacer pan, sobre harinas, levaduras, amasados, e incluso el agua, recomienda totalmente hacerlo con agua del grifo y la mínima cantidad posible de levadura, da más importancia a los tiempos de fermentación para que el pan salga perfecto y se conserve más tiempo. Y viendo el resultado de este pan puedo afirmar que es cierto.

Fueron cinco horas que se pasaron en un suspiro, y eso que el curso era de cuatro horas en un principio, pero Ibán muy amablemente iba respondiendo a todas las dudas que se nos planteaban y compartiendo sus experiencias con el pan. Con un maestro como él, no hay asignatura que se resista.

Como no todas las harinas son iguales la cantidad de agua que admita será diferente, pero no ha de molestarnos que sea una masa pegajosa, no debemos empezar a añadir más harina, dejaría de engancharse si, pero al final en vez de pan tendríamos una piedra.
No es necesario usar una harina con mucha fuerza para hacer pan, estas son más indicadas para bollería y masas con grasa y azúcar. Lo ideal es hacer alguna mezcla de harinas, a una harina de fuerza podemos añadirle harina integral, teniendo en cuenta que este tipo de harinas absorben más cantidad de agua.
Una masa para pizza debe hacerse con harina normal, no de fuerza.

Podemos usar diferentes tipos de levaduras, pero estas no deben dar sabor a la masa, teniendo en cuenta el lema "Menos es mejor".
La levadura fresca, el típico cubito que podemos encontrar en las neveras del supermercado, usaremos un 2% del peso de la harina.
Si usamos levadura seca será 1/3 de la cantidad que pondríamos si fuera fresca.
La madre de levadura se hace fermentando el día antes parte de la harina y agua con un poco de levadura.
Masa madre natural, es la que elaboramos con harina, agua y también se pueden añadir frutas para su fermentación, necesita unos tres días y luego ir alimentándola periódicamente, nos durará eternamente.

La cantidad de sal es el 2% del peso de la harina. Además de dar sabor al pan, interviene en su conservación, en el brillo de la corteza y en el volumen, aunque pueden hacerse panes sin ella que salen estupendos.


INGREDIENTES:

  • Fermento: 200 grs. de harina, 120 grs. de agua y 2 grs. de levadura
  • 300 grs. de harina panificable
  • 180-205 grs. de agua
  • 10 grs. de sal
  • 3 grs. de levadura


PREPARACIÓN:

Preparamos el fermento mezclando la harina con el agua y la levadura y dejándola en la nevera.
Al día siguiente en un bol grande mezclamos los ingredientes incluído el fermento y dejamos reposar media hora, esto facilita el amasado.
Pasado este reposo amasamos, no es necesario emplear demasiada fuerza, hasta que quede una masa suave y flexible.
Dejamos fermentar y estiramos y plegamos la masa, hemos de notar cierta tensión.
Damos forma al pan estirando bien para que quede tenso.
Volvemos a fermentar hasta que la masa suba, no es necesario que doble el tamaño, pero si hundimos ligeramente el dedo veremos que la masa vuelve a su lugar.
Precalentamos el horno a 250º con una bandeja metálica en la parte baja, llena de piedras volcánicas o tuercas y la bandeja donde hornearemos el pan.
Hacemos los cortes al pan.
Poner el pan en el horno y añadir agua fría a la bandeja de las piedras para que se forme vapor. A los 15 minutos sacar la bandeja de las piedras y bajar la temperatura del horno.
Hornear de 45 a 50 minutos hasta que al golpear el pan en la base suene a hueco.
Dejamos reposar en el interior del horno apagado, esto hará que la corteza quede más crujiente.
Ibán recomienda no consumirlo inmediatamente porque el pan acaba de hacerse y madura en textura y sabor, pero esto es difícil con lo bien que huele.
La verdad es que dos días después aún estaba bueno el pan y con un sabor muy rico.
Sé que es una entrada un poco larga, he intentado resumirla al máximo, si queréis más información tendréis que apuntaros a sus cursos o comprar su último libro "Pan Casero".


45 comentarios:

  1. El aspecto es sensacional, quien pillara una rebanada.

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  2. Que gusto da comer un pan hecho por una, para mí no hay color, el tuyo se ve estupendo!! Bss.

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  3. Pues me encantaría Ana poder asistir a uno de sus cursos, pero mientras, ya estas tú pa contarnos y transmitirnos sus consejos. el pan te salió magnífico. Un besito.

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  4. En cuanto vea el post Joan se va directo a la explicación.
    Le encanta hacer pan, le desestresa muchísimo.
    Un beso
    Sara

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  5. ¡Uy que bueno para acompañar un buen jamón de Teruel!!!!.
    Me gusta como has explicado todo, Ana.
    La verdad es que, aún teniendo panificadora, no suelo hacer pan pero me encanta verlo.
    Lo que si que hago es masa de pan para, luego, hacer tortas a la sarten y tu receta es genial para eso.
    Muchas gracias, guapa.

    Besicos.

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  6. Que bueno para tomar una rebanada con tomate y jamón.
    Te ha quedado genial.
    Besos
    Jorge.

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  7. Cuántos buenos tips para hacer pan, Ana. Gracias por compartirlos.

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  8. que miga¡¡¡¡ hoy le ha dado a muchos blogueros por hacer pan debe de ser este tiempo jajaajaj.
    te ha quedado impresionante que rico.
    besossss

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  9. Bom dia

    Uma verdadeira delícia. Que ar apetitoso

    http://www.pratocaseiro.blogspot.pt/

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  10. Para nada me ha parecido una entrada larga y la verdad es que con ella he aprendido un montón. Gracias por compartirlo con nosotros. El pan tiene una pinta estupenda. Un besote.
    Aliño con cariño

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  11. Hola guapi, gracias por esta información, yo en lo del pan soy novata!! Pasarías un buen rato en el cursillo y veo que lo aprovechaste de maravilla ya que este pan tiene un migajón que te mueres!! Besos
    Ah....el jamón lo pongo yo!!

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  12. El pan tiene que estar para morirse, ahora mismo con un poquito de sobrasada... pero no que estoy a dieta, jajaja. Me alegro de que te haya gustado el curso, a ti que te gusta hacer pan tienes que haberlo disfrutado a tope. Yo, como me dijiste que hacer pan enganchaba, de momento me mantengo lejos, jajaja.
    Un beso guapísima!!

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  13. Uauu!! t'ha quedat perfecte! La molla del pa sembla de forn, estàs feta tota una professional!
    Ara me'n menjava una llesca amb qualsevol acompanyament!
    Petons

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  14. Diossssssssss Anaaa....¡no sabes cuanto te envidio!....sigo a Iban desde como yo digo "el principio de los tiempos"......¡qué suerte has tenido!, la verdad es que Iban es supermajo, yo le he consultado varias veces por e-mail y aún ahora que es como yo digo "famoso", jeje, ha sacado un ratito para ayudarme...., me alegro por ti, seguro que fue genial...., y el pan ya se ve....buenísimo...
    Un besazo

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  15. Ana, qué suerte haber realizado este curso, cuántas cosa habrás aprendido, y qué suerte que ahora lo compartas con nosotros, como te descuides voy por un pedazo de pan ahora mismo...

    Abrazos

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  16. Me encanta hacer el pan en casa, es maravilloso y sobre todo el aroma que deja por todos los lados. Genial el curso!!
    Besos

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  17. Que buen pan Ana se ve espectacular, voy a tu casa a buscar una rebanada para el mañana para el desayuno, me la haré tostada vale?? Besitos guapa.

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  18. Que envidia Ana, lo que hubiera disfrutada en ese curso, Iban es un artista del pan, y tu veo que no lo haces nada mal, esa miga lo dice todo.
    Un beso

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  19. Tiene una pinta y una miga espectaculares!!
    Qué suerte poder compartir una clase con este gran señor!! Y gracias a ti por compartir con nosotros, ya sabes lo que me gusta el pan casero!!!
    Ayer vuelta al cole, vamos que no fue bien del todo, así que tenemos que hablar con la maestra el viernes, lo que nos faltaba jejeje PAra que le guste todavía menos el cole!
    Besos,
    Palmira

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  20. Ya sabes cada maestrillo tiene su librillo y de todo se aprende y mucho :)
    Tu pan ovalado se ve estupendo.
    Un saludito

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  21. Me encanta Iban Yarza y su forma de enseñar.
    Comencé mis primeros pinitos en esto de "panear" gracias a él, hice mi primera masa madre siguiendo sus consejos y ya tiene 7 meses... me encanta el sabor que aporta al pan!!
    Yo tengo ya mi libro Pan casero, pero tu le tuviste en persona... que envidia jamia!!!

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  22. Que pinta este pan! tiene que estar divino y más viniendo de maestro!

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  23. Qué bue corte tiene! Me dan ganas de hacerme un bocata! ^o^

    Bss
    Con Especias

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  24. Me he pasado todo el puente diciéndole a mi marido, sabes que me encantaría tener el libro de Iban Yarza??? Para que se le quedara el nombre, porque sino al segundo se le olvida! Me encanta este pan, el corte es fabuloso! Besitos mi niña!

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  25. Si que aprovechaste bien el curso porque se ve impresionante esa miga.
    A tener en cuenta todos esos consejos.
    Besazos.

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  26. Yo no he asistido a ninguno y no será por falta de ganas, jajajaja !!!

    A lo mejor algún día tengo oportunidad. Mientras pues disfrutaré de los panes que veo por la blogosfera.

    El tuyo se ve delicioso

    Besotes

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  27. qué pasada, tiene que ser una maravilla ir a uno de esos cursos. Espero ansiosa más recetas de pan. Esta me ha dejado impresionada

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  28. Que pedazo de pan :) me encanta! tenía que entrar a ver la receta si o si! Es fantástico. Un beso.

    Recetas de una gatita enamorada

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  29. Te quedó perfecto Ana!!! con sencillos ingredientes y mucho mimo conseguiste un pan divino.. me llevo la receta. Besitos,

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  30. Te ha quedado perfecto, dan ganas de tirar un pellizquito. Besos.

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  31. Ana¡ Me alegro mucho de que te haya gustado el pepino, la verdad es que a mí me encanta¡ Jo que pintaza tiene este pan¡ Mil besotes

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  32. Te ha quedado estupendo!! Menuda miga llega de agujeros, espectacular!

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  33. Que pan tan estupendo, el corte sensacional.Muy rico.Besos.

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  34. jo que guayy quiero ir a un curso de esossssss, pues genial lo del agua del grifo porque yo es el que uso para todo :) te quedó de escándalo. Un besuco

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  35. Me gusta ese pan porque además tiene agujeritos como me gustan... Me guardo la receta...además, tengo piedras volcánicas en el jardín jajajaaaaaaaaaaaaa,...peeeero tengo una bolsa de 15 kg sin abrir y la usaré para hacer el pan. ¡¡Cómo me gustaría ir a un curso de panes!!!
    Besazos guapetona!!!

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  36. Qué bueno Ana! se sale de la pantalla! ya que no voy al curso me llevo la receta, jeje
    besiñ-os

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  37. Me encantaría asistir a un curso de estos Ana, se debe de aprender tanto, verdad??
    Este pan se ve divino. Gracias por compartirlo.
    Un besazo.

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  38. Ana, menudo pan más fabuloso te ha quedado, voy a ver si tengo oportunidad y me apunto a algún curso, o como tu dices me compro el libro, menuda miga tan rica que tiene este pan, besos
    Sofía

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  39. Ja fa mooooooolt temps que tinc ganes d'anar a un d'aquests tallers de l'Ibean.
    I veient els teus comentaris i el pa, encara en tinc més ganes!

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  40. Hola Ana guapa tu

    Diví........hum, mil petonets SUsanna

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  41. Que maravilla de pan Ana...ya me gustaría a mi asistir a un curso de Ibán Yarza, de sus vídeos he aprendido mucho, lo que me cundiría una clase presencial, ojalá algún día tenga la oportunidad.
    Un biquiño

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  42. Ains!!!! pero que envidia cochina te tengo mi Ana..si no fuese por que te quiero tanto te haría budú grrrrrrrrrrrrr...y encima seguro que estuviste con Mon!!..a que si??..porque ella también habla del curso..... grrrrrrrr
    Desde luego yo tengo el libro y es una maravilla..no falla nada de nada ..así que seguro que asistir a uno de sus talleres tiene que ser una pasada..a la vista esta este pan del que esta mañana ya me comí una rebanada ;) jejee
    Ojalá hubiese podido estar..pero bueno..tu crónica me compensa un poco :)
    miles de cariños mi preciosa amiga!!!!

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  43. Difícil asistir a un curso. De momento me conformo con disfrutar de tu pan, que te quedó increíble. Riquísimo. Un besiño.

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  44. Que suerte, tener cerca a profesionales como éste y hacer un curso con él. El pan tiene una pinta espectacular y la explicación que nos das, es muy interesante, la tendré en cuenta. Besos maricacharros.

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