PAN DE CENTENO CON NUECES Y MASA MADRE NATURAL

Desde que tengo el libro Pan Casero de Ibán Yarza, de Editorial Larousse ya he hecho unas cuantas recetas y todas son estupendas, están muy bien explicadas y así es fácil que salgan bien.

Para hacer este pan de hoy tuve que elaborar primero la masa madre natural con harina de centeno integral una semana antes y el pan lo hice con las variaciones que Ibán sugiere como añadir a la masa un poco de harina de centeno también, unas nueces y cocerlo en el horno dentro de una cazuela.

Cuando hice los cortes a la masa ya fermentada antes de hornear se desinfló, tuve duda de si iba a salir o no un pan comestible, pues si, salió un buen pan de miga tierna y corteza crujiente, para repetir. Es un pan pequeño, si lo queréis más grande empezad haciendo más cantidad de masa madre y luego aumentar también las proporciones de la masa.

INGREDIENTES MASA MADRE: 

• harina integral de centeno Tascó en Andaira
• agua

PREPARACIÓN MASA MADRE:

DÍA 1:

Mezclar 40 grs. de la harina con 55 grs. de agua. Tapar y dejar a temperatura ambiente durante 24 horas.

DÍA 2:

Remover la masa. Tapar y reposar 24 horas.

DÍA 3:

Tirar 2 cucharadas de la masa y añadir 2 de harina y 1 de agua. Remover, tapar y dejar reposar 24 horas.

DÍAS 4, 5 Y 6:

Repetir los pasos del día 3. Después del último reposo si no vamos a usarla inmediatamente la guardaremos en la nevera.

INGREDIENTES PAN:

• 30 grs. de masa madre 
• 25 grs. de harina integral de centeno Tascó en Andaira
• 125 grs. de harina blanca de trigo panificable Tascó en Andaira
• 85-90 grs. de agua
• 3 grs. de sal
• 0,5 grs. de levadura fresca
• nueces peladas

PREPARACIÓN PAN:

Mezclamos la harina blanca con el agua, formamos una bola y la dejamos reposar entre 30 minutos y dos horas. Tened en cuenta que la cantidad de agua puede variar según la harina que uséis.

Añadir la masa madre, la harina de centeno y la levadura desmenuzada. Mezclamos bien y agregamos la sal, volviendo a mezclar.

La pondremos en un bol y haremos pliegues, estirando la masa y doblándola, la dejaremos reposar 10 minutos. Repetiremos esta operación 4 veces más. Si no tenéis tanto tiempo se puede emplear el método francés que es levantar la masa y dejarla caer con fuerza sobre la mesa a la vez que la pliegas sobre si misma, en 10 minutos tendremos la masa perfectamente amasada y lisa. En este momento añadimos las nueces peladas y troceadas integrándolas bien en la masa. 

Dejamos que repose en un cuenco untado de aceite, entre dos horas y media o tres, que crezca la masa, no es necesario que doble volumen. El tiempo depende mucho de la temperatura ambiente.

Volcar la masa sobre la mesa ligeramente enharinada y darle forma de hatillo creando tensión. Poner la masa sobre la mesa sin enharinar y bolear con suavidad.

Poner en un cuenco enharinado y dejar fermentar tapada dos horas y media o tres. Daremos un corte con un cuchillo y si vemos la miga formada está lista para hornear, si no habrá que dejarla más tiempo fermentando. Si está lista le hacemos unos cortes en forma de cruz.

Precalentamos el horno a 250º con la cazuela y su tapa dentro.

Una vez caliente el horno sacamos la tapa de la cazuela con una manopla para no quemarnos. Introducimos la masa, espolvoreamos un poco de harina y volvemos a tapar. Dejamos hornear unos 25 minutos. 

De nuevo ayudándonos de las manoplas sacamos el pan de la cazuela y lo ponemos directamente sobre la bandeja del horno. Acabamos de hornear. Estará hecho cuando al golpear la base suene a hueco y también tenga el color algo tostado.

Enfriar sobre una rejilla y luego disfrutar de un buen pan.

Es muy sencillo, pero necesita tiempo. Para hacer el pan empecé pronto por la mañana y lo consumimos para cenar.